W artykule o łączeniu smaków wspomniałam, że każdy element z którego składa się tort, w mniejszym bądź większym stopniu, decyduje o jego ostatecznym smaku. Niektóre aromaty dominują nad innymi i decydują o efekcie końcowym, a niektóre stanowią jedynie dopełnienie. Ważne jest jednak, żeby smaki harmonizowały ze sobą, bo tylko wtedy doświadczenie smaku będzie przyjemne. Dotyczy to również ponczu, którym nasączymy tortowe blaty i o ile woda z cytryną nic w smaku nie zmieni, to już espresso może zmienić wszystko. Linki podkreślone przerywaną linią, jak zawsze poprowadzą Cie wprost do przepisów. :)Kiedy nasączanie biszkoptu jest konieczne. Po przełażeniu biszkoptów z kremami przez około 12 godzin tort zsiada się w lodówce. Wilgoć z kremu przechodzi wtedy częściowo do biszkoptu nasączając go i wiążąc z warstwą kremu. Dzięki temu warstwy stają się zwarte, a tort stabilny. Czasami jednak tej wilgoci nie jest wystarczająco dużo, żeby biszkopty mogły nasiąknąć i wtedy konieczne jest dostarczenie jej z zewnątrz, poprzez nasączenie warstw ciasta. Jak nasączyć biszkopt Poncz do nasączenia ciasta powinien mieć najwyżej temperaturę pokojową. Biszkopty nasączamy wyłącznie od wewnętrznej strony, a to oznacza, że spodnia warstwa ciasta powinna pozostać sucha od strony podkładki, a górna od wierzchu. Nie ma jednej recepty na ilość dodanego płynu, bo wpływa na nią kilka czynników, które każdorazowo należy wziąć pod uwagę. Po pierwsze wiele zależy od rodzaju i grubości ciasta, biszkopt tradycyjny dobrze chłonie wilgoć i potrzebuje jej dużo mniej niż biszkopt tłuszczowy, o podobnej grubości. Dzieje się tak dlatego, że ciasto z tłuszczem jest twardsze, a tłuszcz dodatkowo ogranicza nasiąkanie i przez to gorzej wiąże się z kremem. Ogromne znaczenie ma też ilość wilgoci dostępnej w kremie. Przykładowo kremy na bazie masła prawie w ogóle nie oddają wilgoci, za to bita śmietana aż nadto. Dodatkowo na bilans płynu w torcie mogą też wpłynąć inne dodatki, na przykład owoce, które mają jej w nadmiarze, czy bezy, które z kolei mogą wchłonąć jej bardzo dużo. W tym przypadku wiedza przychodzi z doświadczeniem, ale może wskazówką będzie dla Ciebie tort bazowy o średnicy 24cm złożony z 4 blatów o wysokości ~ 2cm i przełożony kremem mascarpone ze śmietanką, do nasączenia którego zużywam ~ 200ml ponczu. Ponieważ wierzchnia i spodnia strona nie zostaje nasączona, to 200ml dzielone na 6 daje nieco ponad 30ml płynu na każdą z nasączanych powierzchni. Najważniejsze jest jednak by równomiernie rozprowadzić ten płyn po całej powierzchni, co bardzo trudno jest uzyskać na przykład łyżeczką i tu z pomocą może przyjść najprostsze rozwiązanie. Wystarczy mała butelka plastikowa z nakrętką, w której zrobimy kilka dziurek, ograniczy to strumień płynu i pozwoli precyzyjniej go rozprowadzić. Używam tego rozwiązania od lat i świetnie się sprawdza. Zrobienie jej zajęło mi kilka minut, a jako narzędzie, świetnie sprawił się cyrkiel. Równomierne rozprowadzenie płynu jest ważne również od strony estetycznej, bo ukrojony kawałek odsłoni wszystkie warstwy, a szczególnie będzie to widoczne, kiedy nasączamy biszkopt waniliowy na przykład kawą czy ciemnym sokiem. Nadmierne nasączanie biszkoptów Lepiej mniej niż za dużo - ta złota zasada sprawdza się i w tym przypadku. Jeżeli przesadzimy z ilością płynu biszkopty namokną jak gąbka i staną się miękkie, a przez to, tort przestanie być stabilny. Najczęściej objawia się to tym, że, powstają wybrzuszenia w bocznej ścianie tortu (czasem taki efekt daje też, wychodzący, niestabilny krem, ale wtedy widać, że problem dotyczy warstwy kremu). Jeżeli biszkopty rozmokną, to nawet składanie tortu w rancie niewiele pomoże, bo po jego zdjęciu boki i tak się wybrzuszą. Może się też zdarzyć, że płyn zacznie wyciekać na zewnątrz tortu (co już kiedyś widziałam), a to oznacza, że już nic nie było w stanie go wchłonąć i aż boję się pomyśleć jak wygląda w środku. Najgorszą opcją jest wtedy obkładanie go masą cukrową, po pierwsze doda całości ciężaru i dodatkowo ugniecie, już niestabilne ciasto, a po drugie w miejscu gdzie płyn przesiąknie przez tynk, masa cukrowa będzie się rozpuszczać. Proponuję wtedy delikatnie otynkować go do tortu z alkoholem czy bez To oczywiście sprawa bardzo indywidualna, ale jeżeli już mamy dodać alkohol do tortu, to poncz jest na to najlepszym sposobem. Wsiąkając w ciasto, alkohol równomiernie rozprowadzi się po całym torcie. Czym nasączyć biszkopt I tu znów wyjdę od ogólnego smaku tortu, niech on będzie wyznacznikiem, a im więcej ma wyraźnych smaków, tym bardziej neutralne powinno być nasączenie. Lepiej wybrać wtedy coś co dopełni kompozycję smakową. Przekornie zacznę jednak od tego na co uważać, wszelkie nasączenia z mlekiem mogą skwaśnieć i zniszczyć cały Nasączenia neutralne. To nasączenia, które, albo smakowo niewiele wnoszą, albo dobrze się komponują z wieloma smakami. * woda z cytryną i cukrem lub miodem (opcjonalnie), woda smakowa To najpopularniejszy przepis na poncz, możemy dowolnie ustalić proporcje w zależności, od efektu jaki chcemy uzyskać, na przykład więcej soku z cytryny, gdy chcemy przełamać słodycz. Świetnie łączy się z czystym alkoholem czy rumem. Zawsze się sprawdzi. * sprite Sprawdzi się jako nasączenie do tortu cytrynowego czy limonkowego. Świetnie skomponuje się z biszkoptami:* łagodny sok owocowy, kompot lub syrop rozcieńczony wodą Możesz wykorzystać własne, aromatyczne syropy kwiatowe, na przykład: To nasączenie sprawdzi się przy wszystkich owocowych tortach. * herbata zwykła lub owocowa Najlepsze do tortów owocowych, ale także śmietankowych czy waniliowych. * Woda różana Delikatne, dość specyficzne smakowo nasączenie pod owoce czy Nasączenia wyraziste. To poncz, który wnosi własny smak, albo wyraźny kontrast. * wyrazisty/kwaśny sok owocowy lub syrop rozcieńczony wodą To nasączenie sprawdzi się przy wszystkich owocowych tortach, ale nie tylko, rozcieńczony syrop wiśniowy niezastąpiony będzie w torcie szwarcwaldzkim, bo świetnie łączy się z czekoladą. Natomiast biszkopt pod bardzo słodkie kremy, możemy nasączyć kwaśnymi sokami, na przykład pod karmel sprawdzi się sok z czarnej porzeczki.* mleczko kokosowe Niezastąpiony w torcie rafaello, pinacolada, łączy się też z białą czekoladą czy wanilią.* kawa Doskonale dopełni torty czekoladowe, orzechowe, karmelowe, piernikowe, z dodatkiem chałwy czy tiramisu. Świetnie skomponuje się z biszkoptami:3. Nasączenia z alkoholem. Niewątpliwie dodadzą pazura ;)* wódka z wodą czy sokiem To najczęściej spotykane nasączenie z dodatkiem alkoholu, pasuje do wszystkiego. * whisky, rum To alkohole o intensywnym i specyficznym smaku, więc nie połączą się ze wszystkim. Najlepiej im z kawą, czekoladą, karmelem, rodzynkami czy śliwkami.* likier kokosowy, malibu Niezastąpiony w torcie rafaello, pinacolada. Łączy się też z białą czekoladą.* likier wiśniowy Niezastąpiony w torcie szwarcwaldzkim, współgra z gorzką czekoladą, piernikiem czy kawą.* likier kawowy, baileys, ajerkoniak Doskonale łączy się z czekoladą, karmelem, kawą, chałwą, piernikiem, a także orzechami. * ratafia, wino Świetnie dopełni torty owocowe* szampan To alkohol pozostawiający lekki, owocowy aromat. Cudownie jest czasem połączyć kilka, na przykład tort czekoladowy uwielbiam nasączać kawą z baileys lub whisky. A jaki jest Twój ulubiony poncz do tortu?